豆类的营养价值

　　豆类包括大豆，豌豆，蚕豆，绿豆和小豆等。其中大豆(黄豆，黑豆，大豆等)含蛋白质30%~40%，是植物性蛋白质的主要来源，它含赖氨基酸丰富，是谷类理想的氨基酸互补食品;大豆还含有丰富的不饱和脂肪酸，且必需脂肪酸多;此外还含有钙，磷，铁等无机盐和维生素B1，B2等。大豆蛋白质消化吸收率仅为60%，其自身所含的铁生物利用率低，同时也影响共同食物的其他食物铁的吸收。

　　大豆经发芽或制成豆腐，豆浆则大大提高其蛋白质，铁等无机盐的吸收利用率。根据我国的膳食结构，大力开发豆制品是提高人们蛋白质和无机盐营养水平的有力措施